來自大自然的酵母 - 酸麵種

在美國加州三藩市的麵包師父，以其天然酸麵種做的麵包著稱，稱之為 San Francisco Sourdough Bread,  麵包組織外脆內韌，味道相當酸，但這是麵包師父眼中麵包製作的典範。


這種三藩市酸種麵包，其制作過程全天然，連做麵包的酵母也是從大自然捕獲。在三藩市附近捕獲的而成的酸麵種，當中有很多微生物，除了酵母菌外，還有乳酸菌，這些細菌的種類很多，又因地而異，所以三藩市酸種麵包擁有三藩市地區色彩，酸味十足。可惜這種酸種所包含的菌種帶到外地，培養幾
天後，味道也會起變化，失去那種強烈的酸味；所以，三藩市酸種麵包，只能在三藩市才有。


但是，其在大自然捕取酵母和野生菌種做酸麵種的方法，便可在不同地方，富有地方口味的麵包。方法非常簡單，但要花數天時間培養酸麵種。


最簡單培養酸麵種培養方法：-


開始
用 5g 麵粉(unbleached flour)加 5ml 水放到合適清潔的器皿拌勻，在室溫發酵18 - 24 小時。


第一次喂養
加5g 麵粉(unbleached flour)和 5ml 水，再室溫發酵18 - 24小時。


第二次喂養

加10g 麵粉和 10ml 水，再室溫發酵18 - 24小時。

第三次喂養

9加20g 麵粉和 20ml 水，再室溫發酵18 - 24小時。

第四次喂養

加40g 麵粉和 40ml 水，再室溫發酵18 - 24小時。

第五次喂養

加80g 麵粉和 80ml 水，再室溫發酵18 - 24小時。


見麵糊充滿氣泡，並聞到愉悅如酒醇的香氣便完成。

酸麵種是麵包師傅的秘密， 不同做法的酸麵種，不同分量的酸麵種麵包，味道口感便有很大出入。