假雞蛋 - 分子美食的廚藝

大概數年以前，有一陣子中國 “假雞蛋” 的新聞鬧得熱烘烘的。有的說是真的，有的說是假的，莫衷一是。在這里，先不說是真是假，先介紹一下在分子美食中的一道菜 “珍珠魚子醬”。

這個珍珠魚子醬，是西班牙分子美食大師 El Bulli 餐廳大廚 Ferran Adria在2003年時創造出仿造的魚子醬利用海藻和鈣的之間所產生的化學作用來做出spherification食品。 當含有海藻成份的液體接觸到有鈣的水，液體表面會形成一層薄膜，把液體包住也就變成了類似魚子醬或是西米露的薄膜顆粒。有關的制造方法， 在youtube 上有一段這樣的短片。 

假雞蛋，只要用不同的色素，做一個和蛋黃外型一樣的東西， 一點不難。如此，重復一次，用不同的色素，把假蛋黃做到假蛋白里頭， 看來 也沒難度。最后，便是假雞蛋封“殼”，用線穿過假雞蛋，浸以蜜蠟、碳酸鈣溶液中，反複數次，風乾，抽線，假雞蛋外殼便大功告成。

哈哈，有幸能買到假雞蛋；可高興啊，用一點點錢便可體會分子美食中的spherification廚藝。