老麵種 、 麵種 - 多次發酵

傳統的中式麵食，如叉燒包，糯米卷，雞包仔等等， 其食譜一般都使用 15% 到 35% 老麵種或麵種；那麼老麵種或麵種是什麼東西？


麵種：-


今人食譜，一般來說是老麵種加入80% 到 90% 麵粉和適量的水；再將全部材料搓勻, 發酵 6-12 小時便是。


老麵種：-
然而老麵種便是經多次發酵的麵團。傳統的點心師父發酵麵糰是利用  ”天然酵母”。天然酵母來自空氣、穀物、水果....等等，但是天然酵母培養不易，又容易有其它野生雜菌出現，因此，人們便將發好的麵糰留一小塊做為麵種，將培養好的酵母留至下一次發酵的麵團時利用，以節省時間，此為 “老麵種法”。自製 ”麵種”，加入主麵糰中取代商用酵母增添麵包的地區風味。


今人做老麵種法大概是：-
第一次發酵
新鮮酵母加水拌勻至融化，再加麵粉拌勻蓋上保護膜，放在室溫下發酵約 8 ~ 10 小 時，要看麵糰發酵充滿氣泡便可。


第二次發酵

加入水、 麵粉，拌均，蓋上保護膜進行發酵約  8 ~ 10  小 時，使麵糰發酵充滿氣泡。

第三次發酵
再加入水、 麵粉，同樣拌均，蓋上保護膜再進行發酵約  8 ~ 10  小 時，使麵糰發酵充滿氣泡。見麵糊充滿氣泡，並聞到愉悅如酒醇的香氣便完成。


當然可以第四次， 第五次發酵， 但要小心酸味過重。


麵種做的麵食，沒添加泡打粉與少了酵母，吃起來的口感少了泡打粉的苦味，多了天然的地區風味，值得推薦。