麵包改良劑 - 香甜鬆軟菠蘿包

菠蘿包香港最普遍的麵包之一，差不多所有茶餐廳與麵包店都有售，它香甜鬆軟、外皮酥脆，很多香港人都喜愛。那么在香甜鬆軟、外皮酥脆的背後，又是什么故事？


先看看食譜：-


麵包部份:


高筋麵粉224g, 砂糖56g, 即用酵母4g, 麵包改良劑2g, 牛油或豬油20g, 暖水95ml, 牛奶2湯匙, 奶粉1湯匙, 蛋1/2隻, 蛋黃色食用色素少許。


菠蘿皮部份:


低筋麵粉84g, 砂糖56g, 牛油42g, 奶粉7g, 蛋黃1個, 淡奶1湯匙 , 臭粉1g, 食用梳打粉少許, 煉奶少許, 檸檬黃食用色素少許,。將所有材料搓至光滑。


啊，麵包改良劑！傳統的麵包改良劑會加入溴酸钾使麵糰發酵時發得更大，麵糰筋度提高。從口感來說，使麵包香甜鬆軟，當然啊，從成本來說，使用更少麵粉，減低成本。


溴酸钾曾經被視為最優良的麵包改良劑，因使用了溴酸鉀的麵粉更美白，製作的麵包能快速膨脹，更有彈性和筋性，因酸鉀有致癌性，大概數年前已經在中國禁止使用。


最近數月在香港，偶爾也買麵包吃，今日香港的麵包更鬆軟、酥脆的更酥脆，看看食品標簽，更多 xxxxx 改良劑。其中原因，麵粉又漲價了吧!