麵粉筋度與季節

麵粉，懂得做麵包或蛋糕的人都知道；麵粉有所謂高粉，中粉，低粉。高中低是指麵粉中麵筋 GLUTEN （也即是蛋白）所占相對份量而定。從麵筋份量來分，一般來說高筋麵粉（高粉）麵筋份量是重量的 11.5 % ~ 14% ，中筋麵粉（中粉）麵筋份量是重量的 9% ~ 12%，低筋麵粉（低粉）麵筋份量是重量的 7% ~  9%。


殊不知，麵粉應稱之為小麥麵粉，是小麥磨成的粉末，從農業角度來看，小麥有冬麥和春麥之分，緯度較低氣溫較暖之地區，秋季播種，經過漫長干旱的冬季而於次年春末夏初收割，的優質冬麥；蛋白量高，正好用來磨成我們麵包用的高筋麵粉。


中緯度有嚴冬之地區，春播而秋收，謂之春麥，便是我們使用的低筋麵粉。

假雞蛋 - 分子美食的廚藝

大概數年以前，有一陣子中國 “假雞蛋” 的新聞鬧得熱烘烘的。有的說是真的，有的說是假的，莫衷一是。在這里，先不說是真是假，先介紹一下在分子美食中的一道菜 “珍珠魚子醬”。

這個珍珠魚子醬，是西班牙分子美食大師 El Bulli 餐廳大廚 Ferran Adria在2003年時創造出仿造的魚子醬利用海藻和鈣的之間所產生的化學作用來做出spherification食品。 當含有海藻成份的液體接觸到有鈣的水，液體表面會形成一層薄膜，把液體包住也就變成了類似魚子醬或是西米露的薄膜顆粒。有關的制造方法， 在youtube 上有一段這樣的短片。 

假雞蛋，只要用不同的色素，做一個和蛋黃外型一樣的東西， 一點不難。如此，重復一次，用不同的色素，把假蛋黃做到假蛋白里頭， 看來 也沒難度。最后，便是假雞蛋封“殼”，用線穿過假雞蛋，浸以蜜蠟、碳酸鈣溶液中，反複數次，風乾，抽線，假雞蛋外殼便大功告成。

哈哈，有幸能買到假雞蛋；可高興啊，用一點點錢便可體會分子美食中的spherification廚藝。

白色草莓

近日，因公事去了中國寧波，公余到了市郊探望經營歡樂農場的一位臺灣友人， 閑話間提起白色草莓。

草莓，一種含多種果酸、維他命及礦物質，糖量可達7%-15%的漿果，具有增白和滋潤保濕，增強皮膚彈性的功效。它不單有美容功效。草莓中的維他命A和鉀質，對頭發的健康很有幫助。另外草莓汁還能松弛神經，入睡前飲一杯，安眠效果也很好。

那為什么草莓是紅色的呢？ 原來使水果變色 的化學物質，我們稱之為“花色素” （ anthocyanins）。
花色素的前體是無色的，在水果成熟過程中，植物中的糖分子與“花青素” 前體結合成花色素，這便使水果變得明亮，多彩。


使草莓變成紅色的花色素的前體主要有兩種花青素，即大概  2/3 pelargonin（天竺葵- 3 -葡萄糖甙）和  1/3 的 cyanin（矢車菊素-3 - monoglucoside）。

白色草莓，原來在南美洲有一種野生，差不多絕種的“鳳梨莓”（pineberry），其外型和基因跟草莓十分相似，只不過果肉是奶白色的，表面分佈著均勻的小紅點。只是味道很像鳳梨，故稱之為“鳳梨莓”。

麵包改良劑 - 香甜鬆軟菠蘿包

菠蘿包香港最普遍的麵包之一，差不多所有茶餐廳與麵包店都有售，它香甜鬆軟、外皮酥脆，很多香港人都喜愛。那么在香甜鬆軟、外皮酥脆的背後，又是什么故事？


先看看食譜：-


麵包部份:


高筋麵粉224g, 砂糖56g, 即用酵母4g, 麵包改良劑2g, 牛油或豬油20g, 暖水95ml, 牛奶2湯匙, 奶粉1湯匙, 蛋1/2隻, 蛋黃色食用色素少許。


菠蘿皮部份:


低筋麵粉84g, 砂糖56g, 牛油42g, 奶粉7g, 蛋黃1個, 淡奶1湯匙 , 臭粉1g, 食用梳打粉少許, 煉奶少許, 檸檬黃食用色素少許,。將所有材料搓至光滑。


啊，麵包改良劑！傳統的麵包改良劑會加入溴酸钾使麵糰發酵時發得更大，麵糰筋度提高。從口感來說，使麵包香甜鬆軟，當然啊，從成本來說，使用更少麵粉，減低成本。


溴酸钾曾經被視為最優良的麵包改良劑，因使用了溴酸鉀的麵粉更美白，製作的麵包能快速膨脹，更有彈性和筋性，因酸鉀有致癌性，大概數年前已經在中國禁止使用。


最近數月在香港，偶爾也買麵包吃，今日香港的麵包更鬆軟、酥脆的更酥脆，看看食品標簽，更多 xxxxx 改良劑。其中原因，麵粉又漲價了吧! 

來自大自然的酵母 - 酸麵種

在美國加州三藩市的麵包師父，以其天然酸麵種做的麵包著稱，稱之為 San Francisco Sourdough Bread,  麵包組織外脆內韌，味道相當酸，但這是麵包師父眼中麵包製作的典範。


這種三藩市酸種麵包，其制作過程全天然，連做麵包的酵母也是從大自然捕獲。在三藩市附近捕獲的而成的酸麵種，當中有很多微生物，除了酵母菌外，還有乳酸菌，這些細菌的種類很多，又因地而異，所以三藩市酸種麵包擁有三藩市地區色彩，酸味十足。可惜這種酸種所包含的菌種帶到外地，培養幾
天後，味道也會起變化，失去那種強烈的酸味；所以，三藩市酸種麵包，只能在三藩市才有。


但是，其在大自然捕取酵母和野生菌種做酸麵種的方法，便可在不同地方，富有地方口味的麵包。方法非常簡單，但要花數天時間培養酸麵種。


最簡單培養酸麵種培養方法：-


開始
用 5g 麵粉(unbleached flour)加 5ml 水放到合適清潔的器皿拌勻，在室溫發酵18 - 24 小時。


第一次喂養
加5g 麵粉(unbleached flour)和 5ml 水，再室溫發酵18 - 24小時。


第二次喂養

加10g 麵粉和 10ml 水，再室溫發酵18 - 24小時。

第三次喂養

9加20g 麵粉和 20ml 水，再室溫發酵18 - 24小時。

第四次喂養

加40g 麵粉和 40ml 水，再室溫發酵18 - 24小時。

第五次喂養

加80g 麵粉和 80ml 水，再室溫發酵18 - 24小時。


見麵糊充滿氣泡，並聞到愉悅如酒醇的香氣便完成。

酸麵種是麵包師傅的秘密， 不同做法的酸麵種，不同分量的酸麵種麵包，味道口感便有很大出入。

老麵種 、 麵種 - 多次發酵

傳統的中式麵食，如叉燒包，糯米卷，雞包仔等等， 其食譜一般都使用 15% 到 35% 老麵種或麵種；那麼老麵種或麵種是什麼東西？


麵種：-


今人食譜，一般來說是老麵種加入80% 到 90% 麵粉和適量的水；再將全部材料搓勻, 發酵 6-12 小時便是。


老麵種：-
然而老麵種便是經多次發酵的麵團。傳統的點心師父發酵麵糰是利用  ”天然酵母”。天然酵母來自空氣、穀物、水果....等等，但是天然酵母培養不易，又容易有其它野生雜菌出現，因此，人們便將發好的麵糰留一小塊做為麵種，將培養好的酵母留至下一次發酵的麵團時利用，以節省時間，此為 “老麵種法”。自製 ”麵種”，加入主麵糰中取代商用酵母增添麵包的地區風味。


今人做老麵種法大概是：-
第一次發酵
新鮮酵母加水拌勻至融化，再加麵粉拌勻蓋上保護膜，放在室溫下發酵約 8 ~ 10 小 時，要看麵糰發酵充滿氣泡便可。


第二次發酵

加入水、 麵粉，拌均，蓋上保護膜進行發酵約  8 ~ 10  小 時，使麵糰發酵充滿氣泡。

第三次發酵
再加入水、 麵粉，同樣拌均，蓋上保護膜再進行發酵約  8 ~ 10  小 時，使麵糰發酵充滿氣泡。見麵糊充滿氣泡，並聞到愉悅如酒醇的香氣便完成。


當然可以第四次， 第五次發酵， 但要小心酸味過重。


麵種做的麵食，沒添加泡打粉與少了酵母，吃起來的口感少了泡打粉的苦味，多了天然的地區風味，值得推薦。

砂糖夾餅 - 已經好似在香港消失了

在七、八十年代，香港街頭有一種砂糖夾餅，現在已經好似消失了，這種餅係東南亞國家的街頭，到處可見， 香港在香港已難找到。

這種夾餅，做法也簡單，用一個約14吋大平的生鐵鍋，將發酵好的粉槳倒入生鐵鍋加蓋，不消數分鐘便可起餅，加花生，芝麻，糖對摺， 椰絲，再切八件出售。

這種香港叫砂糖夾餅，台灣稱為“麵煎餅”，在馬來西亞檳城叫“曼煎粿”(BanChangKueh)，中文寫成“曼煎糕”或“慢煎糕”，在怡保稱為“大塊麵”，新加坡，則成 “麵煎糕”或 “米煎糕”。

原味的砂糖夾餅，是用麵粉加糖加水，天然發酵做成麵種，再慢火于生鐵鍋上煎成。縱觀今人食譜。不是用酵母，便是化學膨化劑蘇打粉或泡打粉。看來傳統天然發酵老麵種的小食，在香港消失也是理所當然的事。