麵粉筋度與季節

麵粉，懂得做麵包或蛋糕的人都知道；麵粉有所謂高粉，中粉，低粉。高中低是指麵粉中麵筋 GLUTEN （也即是蛋白）所占相對份量而定。從麵筋份量來分，一般來說高筋麵粉（高粉）麵筋份量是重量的 11.5 % ~ 14% ，中筋麵粉（中粉）麵筋份量是重量的 9% ~ 12%，低筋麵粉（低粉）麵筋份量是重量的 7% ~  9%。


殊不知，麵粉應稱之為小麥麵粉，是小麥磨成的粉末，從農業角度來看，小麥有冬麥和春麥之分，緯度較低氣溫較暖之地區，秋季播種，經過漫長干旱的冬季而於次年春末夏初收割，的優質冬麥；蛋白量高，正好用來磨成我們麵包用的高筋麵粉。


中緯度有嚴冬之地區，春播而秋收，謂之春麥，便是我們使用的低筋麵粉。