麵粉筋度與季節

麵粉，懂得做麵包或蛋糕的人都知道；麵粉有所謂高粉，中粉，低粉。高中低是指麵粉中麵筋 GLUTEN （也即是蛋白）所占相對份量而定。從麵筋份量來分，一般來說高筋麵粉（高粉）麵筋份量是重量的 11.5 % ~ 14% ，中筋麵粉（中粉）麵筋份量是重量的 9% ~ 12%，低筋麵粉（低粉）麵筋份量是重量的 7% ~  9%。


殊不知，麵粉應稱之為小麥麵粉，是小麥磨成的粉末，從農業角度來看，小麥有冬麥和春麥之分，緯度較低氣溫較暖之地區，秋季播種，經過漫長干旱的冬季而於次年春末夏初收割，的優質冬麥；蛋白量高，正好用來磨成我們麵包用的高筋麵粉。


中緯度有嚴冬之地區，春播而秋收，謂之春麥，便是我們使用的低筋麵粉。

假雞蛋 - 分子美食的廚藝

大概數年以前，有一陣子中國 “假雞蛋” 的新聞鬧得熱烘烘的。有的說是真的，有的說是假的，莫衷一是。在這里，先不說是真是假，先介紹一下在分子美食中的一道菜 “珍珠魚子醬”。

這個珍珠魚子醬，是西班牙分子美食大師 El Bulli 餐廳大廚 Ferran Adria在2003年時創造出仿造的魚子醬利用海藻和鈣的之間所產生的化學作用來做出spherification食品。 當含有海藻成份的液體接觸到有鈣的水，液體表面會形成一層薄膜，把液體包住也就變成了類似魚子醬或是西米露的薄膜顆粒。有關的制造方法， 在youtube 上有一段這樣的短片。 

假雞蛋，只要用不同的色素，做一個和蛋黃外型一樣的東西， 一點不難。如此，重復一次，用不同的色素，把假蛋黃做到假蛋白里頭， 看來 也沒難度。最后，便是假雞蛋封“殼”，用線穿過假雞蛋，浸以蜜蠟、碳酸鈣溶液中，反複數次，風乾，抽線，假雞蛋外殼便大功告成。

哈哈，有幸能買到假雞蛋；可高興啊，用一點點錢便可體會分子美食中的spherification廚藝。